Bouillon de poule aux jujubes et au goji
Le bouillon des jours froids et des convalescences : deux heures de frémissement lent avec gingembre, jujubes rouges et shiitakés, pour un liquide clair et profondément nourrissant.
- 2 h 15 en tout
- Hiver
- Protéiné
- Sans gluten
- Sans lactose
- Réconfortant
- Batch cooking
Ingrédients
Cochez au fur et à mesure : c'est une aide à la préparation, rien n'est enregistré.
Par portion
26 g de protéines par portion
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Protéines | 26 g |
| Énergie | 245 kcal |
| Glucides | 11 g |
| Lipides | 10 g |
| Fibres | 2 g |
Valeurs renseignées pour cette recette, à titre indicatif.
Préparation
-
Blanchir
Couvrir carcasses et cuisses d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes. Jeter cette eau, rincer les morceaux à l'eau claire : c'est ce qui donnera un bouillon limpide.
-
Réhydrater les shiitakés
Tremper les shiitakés 20 minutes dans un bol d'eau tiède. Les presser et réserver l'eau de trempage, filtrée : elle part aussi dans le bouillon.
-
Mettre en bouillon
Remettre la volaille dans la marmite avec 2,5 l d'eau froide, le gingembre, la partie blanche des ciboules, les shiitakés et leur eau, les jujubes fendues et l'anis étoilé. Porter tout doucement à frémissement.
-
Frémir sans bouillir
Écumer, puis maintenir un frémissement à peine perceptible pendant 1 h 30, à découvert. Ne jamais laisser bouillir : le bouillon deviendrait trouble.
-
Finir
Ajouter les carottes en tronçons et cuire 25 minutes de plus. Couper le feu, jeter le goji et laisser infuser 10 minutes hors du feu. Saler légèrement.
-
Servir
Effilocher la chair des cuisses et la remettre dans les bols. Parsemer du vert des ciboules émincé. Retirer les rondelles de gingembre et l'anis avant de servir.
Contrôle par la matière première
La tendance des ingrédients
Pondérée par le poids, la liste de courses de cette recette penche vers une nature neutre, de saveur dominante doux.
Sur l'échelle des natures, de froide à chaude, les ingrédients de cette recette se situent en position neutre.
La cuisson longue réchauffe la nature des ingrédients : le plat servi est plus tiède que sa somme crue.
Ingrédient par ingrédient
| Ingrédient | Nature | Saveurs |
|---|---|---|
| Eau | Neutre | Doux |
| Carcasses de poulet (pour bouillon) | Tiède | Doux |
| Cuisses de poulet | Tiède | Doux |
| Carottes | Neutre | Doux |
| Ciboules / oignons nouveaux (botte) | Tiède | Piquant |
| Gingembre frais | Tiède | Piquant |
| Jujubes rouges séchées | Tiède | Doux |
| Baies de goji séchées | Neutre | Doux |
| Shiitakés séchés | Neutre | Doux |
| Anis étoilé (badiane) | Chaude | Piquant, Doux |
| Sel fin | Froide | Salé |
Calcul sur 100 % du poids de la recette .
Ma belle-mère en garde toujours un litre au congélateur. Il sert de base à tout : une nouille sautée, un riz, une soupe de légumes du soir. Le secret tient à une seule chose, le frémissement — si ça bout, c’est raté.
Variante : remplacer l’anis étoilé par un morceau de racine d’angélique chinoise (dang gui) en fin d’hiver, pour un bouillon plus tonifiant encore.
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