Carnet de Cuisine Recettes & menus de la semaine
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Une autre lecture du repas

La diététique chinoise

Avant d'être une affaire de calories, un plat est une affaire de température, de saveur et de saison. Voici le vocabulaire qu'utilisent les fiches de ce carnet — de quoi lire un bouillon de gingembre autrement que par ses 180 kilocalories.

Premier repère

Les cinq natures

La nature d'un aliment, c'est l'effet qu'il produit sur la température intérieure — pas sa température dans l'assiette. Un thé brûlant peut être de nature fraîche ; une salade de gingembre, de nature chaude.

  1. Froide

    Concombre, pastèque, tomate crue, algues. Elles évacuent la chaleur — précieuses en canicule, éprouvantes en février.

  2. Fraîche

    Salades, courgette, poire, menthe, thé vert. Elles rafraîchissent sans refroidir : la base de l’été.

  3. Neutre

    Riz, pomme de terre, carotte, œuf, bœuf. Ni chaud ni froid : ce qui compose la trame d’un repas ordinaire.

  4. Tiède

    Poulet, potimarron, châtaigne, cannelle douce. Elles réchauffent doucement le centre — l’automne, la convalescence.

  5. Chaude

    Gingembre sec, agneau, piment, alcool. Elles réchauffent vite et fort ; à doser, sauf grand froid.

Deuxième repère

Les cinq saveurs et leurs organes

Chaque saveur est associée à un élément, à un couple d'organes et à une saison. Ce n'est pas une classification chimique mais une grammaire : elle dit ce qu'une saveur fait au corps quand on en met un peu, et ce qu'elle abîme quand on en met trop.

Saveur Élément Organes Saison Ce qu'elle fait
Acide Bois Foie · Vésicule biliaire Printemps Resserre et retient. Le citron, le vinaigre, les fruits rouges acidulés.
Amer Feu Cœur · Intestin grêle Été Assèche et fait descendre. L’endive, le café, le cacao, la roquette.
Doux Terre Rate · Estomac Intersaison Tonifie, harmonise, relâche. Le riz, la carotte, la courge, le miel.
Piquant Métal Poumon · Gros Intestin Automne Disperse et fait circuler. Le gingembre, l’oignon, le poireau, la ciboule.
Salé Eau Rein · Vessie Hiver Assouplit et fait descendre. Le sel, les algues, le miso, le poisson.

Un repas équilibré, dans cette grammaire, ne cherche pas les cinq saveurs à chaque assiette : il évite qu'une seule occupe tout le terrain, semaine après semaine.

Troisième repère

Le tour de l'année

Cinq saisons, pas quatre : entre chaque saison s'intercale une intersaison, rattachée à la Rate — l'organe qui transforme les aliments. C'est la nuance qui surprend le plus un lecteur occidental.

  1. Printemps — le Foie

    Le corps se remet en mouvement. On allège, on ajoute du vert et un peu d’acidité : jeunes pousses, herbes fraîches, cuissons courtes.

  2. Été — le Cœur

    On rafraîchit sans glacer. Crudités, natures fraîches, un peu d’amer. Le glaçon en excès éteint le feu digestif plus qu’il ne soulage.

  3. Intersaison — la Rate

    Les cinq semaines charnières entre deux saisons, autour des équinoxes et des solstices. C’est le moment du doux et du cuit : soupes de courge, purées, céréales complètes. La Rate est l’organe qui transforme — on la ménage.

  4. Automne — le Poumon

    L’air sèche. On humidifie et on fait circuler : poire pochée, amandes, poireau, un peu de piquant. Les cuissons rallongent.

  5. Hiver — le Rein

    On thésaurise. Bouillons longs, légumes racines, un peu de salé, des natures tièdes. C’est la saison des mijotés et des congees.

En pratique

Lire le bloc d'une fiche

Chaque recette concernée porte, sous les étapes, un encadré marqué du sceau. Il se lit en trois temps.

  1. La nature — l'effet du plat sur la température intérieure. C'est elle qui dit si la recette est de saison au sens énergétique, indépendamment du calendrier des légumes.
  2. Les saveurs — dominantes du plat, pas la liste de tout ce qu'on y goûte. Elles pointent vers les organes.
  3. Les organes soutenus — cliquables : chaque pastille ouvre l'explorateur ci-dessous, déjà réglé.

L'exemple ci-contre est celui d'une recette du carnet, Barres avoine-banane pour la semaine.

À lire avant tout Les indications de ce carnet sont des repères traditionnels, transmis à titre culturel et culinaire. Elles ne constituent ni un diagnostic, ni un traitement, et ne remplacent en aucun cas l'avis d'un médecin. En cas de grossesse, de traitement en cours ou de pathologie, parlez-en à un professionnel de santé avant de modifier votre alimentation.

Quatrième repère

Les terrains

Deux personnes ne réagissent pas au même plat de la même façon. La diététique chinoise range ces différences en « terrains » — des tendances de fond, pas des diagnostics. Se reconnaître dans l'un d'eux aide surtout à savoir ce qu'on a intérêt à mettre plus souvent dans l'assiette.

  • Tendance Froid

    Frilosité, extrémités froides, digestion lente, attirance pour le chaud.

    À favoriser
    Natures tiède, chaude · saveurs piquant, doux
    À modérer
    Natures froide, fraîche · saveurs amer

  • Tendance Chaleur

    Sensation de chaud, soif, agitation, teint rouge, préférence pour le frais.

    À favoriser
    Natures fraîche, froide · saveurs amer, acide
    À modérer
    Natures chaude · saveurs piquant

  • Humidité

    Lourdeur, ballonnements, langue chargée, difficulté à digérer le gras et le sucré.

    À favoriser
    Natures tiède, neutre · saveurs piquant, amer
    À modérer
    Natures froide · saveurs doux, salé

  • Vide de Qi

    Fatigue, souffle court, petit appétit, tendance à attraper froid.

    À favoriser
    Natures neutre, tiède · saveurs doux
    À modérer
    Natures froide · saveurs amer

  • Vide de Yang

    Grande frilosité, dos et genoux froids, fatigue matinale, selles molles.

    À favoriser
    Natures tiède, chaude · saveurs piquant, doux
    À modérer
    Natures froide, fraîche · saveurs salé

  • Vide de Yin

    Chaleur en fin de journée, gorge sèche, sommeil léger, agitation intérieure.

    À favoriser
    Natures fraîche, neutre · saveurs doux, acide, salé
    À modérer
    Natures chaude · saveurs piquant

Le planificateur va plus loin : indiquez le terrain de chacun dans la section des profils de « Ma semaine », et les recettes proposées tiennent compte de la nature et des saveurs qui vous conviennent. Rien n'est envoyé nulle part — ces réglages restent sur votre appareil.

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Les recettes par organe, nature et saveur

Fatigue digestive, coup de froid, mois d'août étouffant : cherchez du côté de l'organe à soutenir, ou de la nature qu'il vous faut ce soir.