Magret de canard aux poires et au miel
Le plat des dimanches d'hiver et des tablées de fête : une peau croustillante, une chair rosée, des poires caramélisées au miel et au vinaigre de cidre.
- 40 min en tout
- Automne
- Hiver
- Festif
- Protéiné
- Sans gluten
- Sans lactose
Ingrédients
Cochez au fur et à mesure : c'est une aide à la préparation, rien n'est enregistré.
Par portion
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 615 kcal |
| Protéines | 38 g |
| Glucides | 44 g |
| Lipides | 32 g |
| Fibres | 6 g |
Valeurs estimées, à titre indicatif.
Préparation
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Préparer les magrets
Quadriller la peau des magrets au couteau, sans entamer la chair. Les sortir du froid 30 minutes avant et les saler généreusement côté peau.
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Rôtir les pommes de terre
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les pommes de terre en quartiers, les mélanger à l'huile d'olive, au thym, au sel et enfourner 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.
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Cuire les magrets
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, allumer à feu moyen et laisser fondre le gras 8 à 10 minutes, en vidant la graisse deux fois. Retourner et cuire 4 minutes côté chair pour un rosé. Réserver sous une feuille d'aluminium.
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Caraméliser les poires
Jeter la graisse en excès. Faire suer l'échalote ciselée 2 minutes, ajouter les poires en quartiers et les colorer 5 minutes. Verser le miel, laisser bouillonner 1 minute, puis déglacer au vinaigre de cidre et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
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Repos et découpe
Laisser reposer les magrets 8 minutes au total : le jus se redistribue. Les trancher en biais, en lamelles d'un centimètre, côté peau vers le haut.
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Dresser
Répartir les tranches sur les assiettes chaudes, napper de sauce aux poires, poivrer au moulin et servir avec les pommes de terre rôties.
Le magret se cuit à la poêle froide : on le pose peau contre le métal, on allume ensuite, et on laisse la graisse fondre tranquillement. C’est contre-intuitif et c’est pourtant la seule méthode qui donne une peau fine et croustillante.
Conseil : garder la graisse de canard rendue dans un bocal au frais. Elle transforme n’importe quelle poêlée de pommes de terre de la semaine.
