Magret de canard aux poires et au miel
Le plat des dimanches d'hiver et des tablées de fête : une peau croustillante, une chair rosée, des poires caramélisées au miel et au vinaigre de cidre.
- 40 min en tout
- Automne
- Hiver
- Festif
- Protéiné
- Sans gluten
- Sans lactose
Ingrédients
Cochez au fur et à mesure : c'est une aide à la préparation, rien n'est enregistré.
Par portion
35,5 g de protéines par portion
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Protéines | 35,5 g |
| Énergie | 734 kcal |
| Glucides | 48,7 g |
| Lipides | 42,9 g |
| Fibres | 7,6 g |
Valeurs calculées à partir des ingrédients, à titre indicatif.
Préparation
-
Préparer les magrets
Quadriller la peau des magrets au couteau, sans entamer la chair. Les sortir du froid 30 minutes avant et les saler généreusement côté peau.
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Rôtir les pommes de terre
Préchauffer le four à 200 °C. Couper les pommes de terre en quartiers, les mélanger à l'huile d'olive, au thym, au sel et enfourner 40 minutes en les retournant à mi-cuisson.
-
Cuire les magrets
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, allumer à feu moyen et laisser fondre le gras 8 à 10 minutes, en vidant la graisse deux fois. Retourner et cuire 4 minutes côté chair pour un rosé. Réserver sous une feuille d'aluminium.
-
Caraméliser les poires
Jeter la graisse en excès. Faire suer l'échalote ciselée 2 minutes, ajouter les poires en quartiers et les colorer 5 minutes. Verser le miel, laisser bouillonner 1 minute, puis déglacer au vinaigre de cidre et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
-
Repos et découpe
Laisser reposer les magrets 8 minutes au total : le jus se redistribue. Les trancher en biais, en lamelles d'un centimètre, côté peau vers le haut.
-
Dresser
Répartir les tranches sur les assiettes chaudes, napper de sauce aux poires, poivrer au moulin et servir avec les pommes de terre rôties.
Contrôle par la matière première
La tendance des ingrédients
Pondérée par le poids, la liste de courses de cette recette penche vers une nature fraîche, de saveur dominante doux et salé et acide.
Sur l'échelle des natures, de froide à chaude, les ingrédients de cette recette se situent en position fraîche.
La cuisson et les aromates réchauffent la nature des ingrédients : le plat servi est plus tiède que sa somme crue.
Ingrédient par ingrédient
| Ingrédient | Nature | Saveurs |
|---|---|---|
| Magret de canard | Fraîche | Doux, Salé |
| Pommes de terre | Neutre | Doux |
| Poires | Fraîche | Doux, Acide |
| Échalotes | Tiède | Piquant |
| Miel | Neutre | Doux |
| Vinaigre de cidre | Tiède | Acide, Amer |
| Huile d'olive | Neutre | Doux |
| Thym (botte) | Tiède | Piquant |
| Sel fin | Froide | Salé |
| Poivre noir | Chaude | Piquant |
Calcul sur 100 % du poids de la recette .
Le magret se cuit à la poêle froide : on le pose peau contre le métal, on allume ensuite, et on laisse la graisse fondre tranquillement. C’est contre-intuitif et c’est pourtant la seule méthode qui donne une peau fine et croustillante.
Conseil : garder la graisse de canard rendue dans un bocal au frais. Elle transforme n’importe quelle poêlée de pommes de terre de la semaine.
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