Risotto aux champignons
Vingt minutes de louche à la main, des champignons de Paris poêlés et une poignée de shiitakés séchés pour la profondeur. Crémeux sans une goutte de crème.
- 45 min en tout
- Automne
- Hiver
- Végétarien
- Réconfortant
Ingrédients
Cochez au fur et à mesure : c'est une aide à la préparation, rien n'est enregistré.
Par portion
14,6 g de protéines par portion
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Protéines | 14,6 g |
| Énergie | 546 kcal |
| Glucides | 66,9 g |
| Lipides | 21,8 g |
| Fibres | 4 g |
Valeurs calculées à partir des ingrédients, à titre indicatif.
Préparation
-
Préparer le bouillon
Réhydrater les shiitakés 20 minutes dans un bol d'eau tiède. Porter 1 l d'eau à frémissement avec les cubes de bouillon et l'eau de trempage filtrée. Garder ce bouillon chaud à côté, en permanence.
-
Poêler les champignons
Détailler les champignons de Paris en quartiers et les shiitakés réhydratés en lanières. Les saisir à feu vif dans 1 c. à s. d'huile, sans les remuer les deux premières minutes, jusqu'à belle coloration. Saler et réserver.
-
Nacrer le riz
Faire suer l'échalote ciselée et l'ail dans le reste d'huile à feu moyen. Ajouter le riz et remuer 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
-
Déglacer et mouiller
Verser le vin blanc et laisser absorber complètement. Ajouter ensuite le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, et n'ajouter la suivante que lorsque la précédente a disparu. Compter 18 minutes.
-
Mantecare
Hors du feu, incorporer le beurre bien froid en dés et le parmesan râpé en remuant énergiquement. Le risotto doit couler lentement quand on incline l'assiette.
-
Servir
Ajouter les champignons réservés, poivrer généreusement, parsemer de persil et servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.
Contrôle par la matière première
La tendance des ingrédients
Pondérée par le poids, la liste de courses de cette recette penche vers une nature neutre, de saveur dominante doux.
Sur l'échelle des natures, de froide à chaude, les ingrédients de cette recette se situent en position neutre.
Ingrédient par ingrédient
| Ingrédient | Nature | Saveurs |
|---|---|---|
| Eau | Neutre | Doux |
| Champignons de Paris | Fraîche | Doux |
| Riz rond (arborio, riz à congee) | Neutre | Doux |
| Vin blanc sec | Chaude | Doux, Amer |
| Échalotes | Tiède | Piquant |
| Parmesan | Neutre | Doux, Salé |
| Beurre doux | Tiède | Doux |
| Huile d'olive | Neutre | Doux |
| Bouillon de légumes (cube) | Tiède | Salé, Doux |
| Shiitakés séchés | Neutre | Doux |
| Persil (botte) | Tiède | Piquant |
| Ail | Chaude | Piquant |
| Sel fin | Froide | Salé |
| Poivre noir | Chaude | Piquant |
Calcul sur 100 % du poids de la recette .
Le risotto ne se réussit pas de loin : il faut rester devant, une louche à la main, pendant vingt minutes. C’est aussi ce qui en fait un plat qu’on cuisine à deux, un verre de blanc dans l’autre main.
Variante : en automne, remplacer un tiers des champignons de Paris par des cèpes ou des girolles, et garder l’eau de trempage des shiitakés — elle vaut tous les fonds de sauce.
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